二颗粒包埋完整奶中性的技术对酸燕麦影响研究

⑩无菌罐装

杀菌后的包埋酸奶采用无菌冷灌装的技术，即在20～25℃下进行无菌罐装，技术氮气浓度99．999％，对酸氮气压力1.5±0.2bar，奶中氮气流量1.5±0.2slm。燕麦影响研究

（1）燕麦颗粒的颗粒包埋技术

①包埋材料的选择

将燕麦颗粒在121℃下蒸煮10～15min，之后降温至45～50℃，完整分别尝试用三种双层包埋方式对燕麦颗粒进行包埋。包埋三种包埋方式分别为：A内层：β-环糊精和羟丙基甲基纤维素；外层：玉米糊精和阿拉伯胶；B内层：海藻酸钠和氯化钙；外层：壳聚糖和瓜尔胶；C内层：壳聚糖和氯化钙；外层：海藻酸钠和氯化钙。技术优选其中一种方法后继续进行包埋厚度的对酸影响研究。

②包埋厚度对包埋效果的奶中影响研究

将1kg燕麦颗粒在121℃下蒸煮10～15min，之后降温至45～50℃，燕麦影响研究将一定量的颗粒氯化钙和壳聚糖用100g纯净水溶解后添加，搅拌10min，完整静置30min；继续冷却温度至20～25℃，包埋将一定量的氯化钙和海藻酸钠用100g纯净水溶解后添加，搅拌10min，静置1h，之后用纯净水洗去多余的海藻酸钠和氯化钙，收集包埋好的燕麦颗粒保存在浓度为25～30％的糖渍液中，用游标卡尺测定包埋层的厚度，取包埋层的不同位置测试三次，取平均值。

③包埋层破损度的测试方法

将发酵完成的燕麦酸奶进行取样分析，取样后倒入F-SW200湿式三维振动筛分仪，选择40目的筛网加水自动冲洗，待酸奶冲洗干净后，对燕麦颗粒的完整性进行计数统计，颗粒表面有缺块儿现象的记为破损颗粒，破损颗粒的数量与总颗粒的数量之比记为颗粒的破损程度，取样3次，结果以平均值和方差的形式呈现。

（3）响应面法优化包埋材料的添加配比

为了优化不同包埋材料的添加配比对燕麦酸奶中燕麦颗粒的破损度的影响，根据前期单因素试验结果，采用响应面法（responsesurfacemethod，RSM）对各包埋材料配比工艺进行了优化（终产品以kg计），实验数据由Design—Expert8.0.6软件分析处理。实验设计采用旋转中心组合设计模块（CCRD）的方式，对壳聚糖、内层氯化钙、海藻酸钠和外层氯化钙的添加量进行了优化，以燕麦酸奶中燕麦颗粒的破损度作为衡量标准，实验因素水平编码表见表1。整个优化实验由29个独立实验组成，其中有5个中心点，实验设计表见表3。

二、结果与讨论

1、不同包埋材料对燕麦包埋效果的影响

不同包埋材料对燕麦颗粒包埋效果的影响见表2。

由表2可知，当燕麦的包埋层内层为β-环糊精和羟丙基甲基纤维素，外层为玉米糊精和阿拉伯胶时，包埋层的厚度为1.07±0.05mm，破损度为25.1±0.9％，由于内外层均未添加氯化钙，该包埋层的特点是黏性较强而硬度不够，经过酸奶加工过程的剪切后，包埋层极易被破坏，因此燕麦颗粒的破损程度较高；当燕麦的包埋层内层为海藻酸钠和氯化钙，外层为壳聚糖和瓜尔胶时，包埋层的厚度为1.62±0.23mm，破损度为12.4±0.4％，由于外层未添加氯化钙，该包埋层的特点是黏性一般，硬度也一般，因此燕麦颗粒的破损程度稍高；当燕麦的包埋层内层为壳聚糖和氯化钙，外层为海藻酸钠和氯化钙时，包埋层的厚度为1.22±0.15mm，破损度为3.0±0.5％，由于内外层均添加了氯化钙，因此燕麦颗粒破损度较低，颗粒的完整性保持较好。

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